Tourtons & Ravioles, et autres spécialités des Alpes - Chantal & Lionel CLERGEAUD

Tourtons & Ravioles, et autres spécialités des Alpes - Chantal & Lionel CLERGEAUD

Aquarelles de Jean-François LASNIER

En Dauphiné, où l’hiver dure presque six mois, il fallait bien s’organiser pour vivre en parfaite autarcie, en particulier alimentaire. Un peu d’élevage, de petits potagers, une culture de blé et des légumes verts inexistants ont tout naturellement imposé comme éléments de base de la cuisine rustique dauphinoise la pomme de terre, la farine, les œufs et les laitages.

À partir de ces ingrédients de première nécessité, toute une cuisine traditionnelle va se mettre en place, avec son cortège de spécialités propres à chaque région, chaque village, chaque famille même parfois.

Quant aux recettes, elles ont disparu, excepté dans quelques vieux livres ou cahiers poussiéreux. Économiques, savoureuses, énergétiques, préparées à partir de produits sains, en plat complet ou en entrée, nous avons eu à cœur de les extirper de leur passé relativement récent, où notre cuisine moderne les avait relégués, afin de vous les présenter à votre table du XXIe siècle.

Les recettes de base vous sont livrées telles que nous les avons dénichées chez les bouquinistes et dans les bibliothèques – et aussi en interrogeant nos « Anciennes », dans leur « jus ».

Nous avons cependant pris la liberté de les faire évoluer, afin de mieux les intégrer à notre cuisine contemporaine pour notre plus grand plaisir.